CCI Vendée : la criée des Sables-d’Olonne.

Pierre GENAIS responsable de la criée des Sables-d’Olonne, vous dévoile les coulisses du centre de marée, le rôle des hommes et des femmes qui y travaillent : le débarquement de la précieuse ressource, le trie, la pesée, la traçabilité, la préparation à la vente, la vente, les mareyeurs, les habitudes et les techniques des pêcheurs, les secrets de la vente, la diversité des poissons et crustacés pêchés sur les côtes vendéennes et d’ailleurs.

Partez à la découverte d’un univers passionnant fait de gens passionnés !

Alors que la ville des Sables-d’Olonne dort paisiblement, la criée est en pleine ébullition. Chaque nuit, des dizaines de personnes s’affairent pour offrir du poisson frais aux clients dès les premières heures du jour. Ces poissons, crustacés et coquillages partiront dès 7 heures du matin vers les marchés locaux, régionaux, nationaux et internationaux.

Les navires débarquent les cargaisons

Les bateaux des marins sont de retour au port pour rapporter les poissons pêchés plus tôt. « Il n’y a pas d’heure exacte. On vit en fonction de la marée, donc la marchandise arrive tout au long de la journée ». Là commence le travail du personnel qui récupère la cargaison pour l’acheminer dans la chambre froide tampon avant le tri de fin de soirée et le tout début de journée pour la préparation à la vente.

Entre 23 h et minuit : la criée s’anime

Ici aussi, l’heure n’est pas figée. « Les horaires de prises de poste se font en fonction du volume. Lorsque le tonnage débarqué est important, le personnel arrive plus tôt. » Commence alors un ballet de manutention de bacs remplis de poissons véhiculés par les chariots élévateurs et transpalettes. Les bacs sont déversés sur les tables pour un travail de triage dans le froid et l’humidité. Travail difficile dont s’acquittent les hommes et les femmes, c’est le métier. Les espèces doivent être classées en tailles afin que les acheteurs s’y retrouvent facilement.

De 1 h à 3 h : le tri et la préparation

Pendant environ deux heures, les petites mains de la criée ne vont pas cesser de classer et préparer les poissons pour la future vente. Une fois triés, ils sont pesés et étiquetés pour la traçabilité et ensuite ils sont disposés par lot à même le sol. Et comme une mécanique bien rodée, petit à petit, des centaines de caisses remplissent la zone de vente.

3 h 30 : les premiers acheteurs arrivent

Alors que les rues de la ville sont totalement désertées, un ballet incessant de camions vient se garer dans la zone logistique de la criée. Ce sont les acheteurs qui vont repartir dès que leurs marchandises seront transformées conditionnées et chargées. « Lors de la vente, un tiers des produits vont aux grandes et moyennes surfaces, un tiers aux détaillants et un tiers à l’exportation ».

4 h : la vente

La criée est en effervescence. Aujourd’hui, tout est informatisé. Un écran indique aux acheteurs le prix en temps réel, le bateau, n° de lot, l’espèce, poids, prix de retrait, reste à vendre et les acheteurs extérieurs. Autrefois la vente se faisait à la voix, le fameux crieur. Ensuite elle s’est informatisée,  « Ce n’est vraiment plus comme hier, cela a perdu de son charme. Nous avons une partie des mareyeurs qui achètent par internet lors de la vente. Tout se fait dans la plus grande discrétion, tout le monde est concentré sur le crieur, les espèces, la qualité et le prix. Partant du prix de la veille, le crieur démarre la machine de vente ou les paramètres s’affichent sur un écran informatisé. Ce montant baisse ou monte avec l’action ou pas des bips des mareyeurs cachés dans leurs poches, jusqu’à ce que les acheteurs arrêtent toutes actions et c’est le dernier enchérisseur qui acquiert le lot.

4 h 30 : la valse des chariots élévateurs

Une fois la vente terminée, les lots sont contrôlés, transformés pour la plupart, conditionnés et étiquetés pour expédition. Les caristes entrent en scène. Avec l’aide de leur chariot élévateur, ils remplissent les camions des acheteurs. À chaque intersection et croisement, ils klaxonnent pour prévenir. Pendant plus de deux heures, le tourbillon ne s’interrompt pas.

5 h : la pause-café

Dans un coin de la criée, la machine à café est le lieu de repos et de détente pour ces travailleurs de l’ombre. Un moment de répit, dans ce coup de feu, pour mieux repartir. Dans les allées, d’un hochement de tête,  tout le monde se salue, le gobelet fumant à la main.

6 h : fin de la vente et préparation pour le lendemain

Les crieurs terminent les dernières enchères et les premiers camions sont déjà partis. Dernier acte, c’est le nettoyage à grande eau de la halle à marée et la fin d’une belle pièce de théâtre nocturne ou tous les acteurs ont parfaitement joués leur rôle. Peu à peu, le calme revient dans le hall de la criée en attendant la nuit suivante. Dans quelques heures, après avoir voyagé, poissons et crustacés seront sur les étals prêts à être vendus, dégustés pour satisfaire les clients.

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